Negli anni Ottanta, quando la cucina italiana iniziava a conquistare le tavole internazionali con nuove interpretazioni dei piatti tradizionali, nacque una preparazione che avrebbe segnato un’epoca: la pasta alla Montecarlo. Questo piatto, che deve il suo nome alla località monegasca simbolo di lusso e raffinatezza, rappresenta l’incontro perfetto tra la tradizione della pasta italiana e l’eleganza della cucina francese. La ricetta originale, apparsa nei ristoranti più esclusivi della Riviera, combinava ingredienti pregiati in una salsa cremosa e avvolgente che conquistò immediatamente il palato dei gourmet. Oggi, questa preparazione continua a sedurre per la sua semplicità esecutiva unita a un risultato finale di grande impatto gustativo. La caratteristica principale risiede nell’equilibrio tra la dolcezza del prosciutto cotto, la cremosità della panna e il tocco aromatico del brandy, elementi che si fondono creando una sinfonia di sapori indimenticabile. Preparare la pasta alla Montecarlo significa portare in tavola un pezzo di storia culinaria, un piatto che racconta l’evoluzione del gusto italiano attraverso i decenni.
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facile
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione degli ingredienti
Iniziate tagliando il prosciutto cotto a listarelle regolari di circa mezzo centimetro di larghezza, poi riducetele a dadini piccoli e uniformi. Questa operazione è fondamentale perché garantisce una distribuzione omogenea del prosciutto nella salsa. Grattugiate finemente il parmigiano reggiano e tenetelo da parte in una ciotola. Riempite una pentola capiente con abbondante acqua, aggiungete il sale grosso e portate a ebollizione sul fuoco vivace. La quantità d’acqua deve essere generosa, circa un litro per ogni cento grammi di pasta, per permettere alle penne di cuocere uniformemente senza attaccarsi.
2. Preparazione della base aromatica
Mentre l’acqua si scalda, dedicatevi alla preparazione della salsa. In una padella larga, fate sciogliere il burro a fuoco medio insieme a un filo d’olio extravergine di oliva. L’olio impedisce al burro di bruciare mantenendo la temperatura costante. Quando il burro inizia a sfrigolare leggermente, aggiungete i dadini di prosciutto cotto e fateli rosolare per circa tre minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Il prosciutto deve appena colorirsi ai bordi senza diventare croccante, rilasciando i suoi aromi nella base grassa.
3. Sfumatura con il brandy
Questa è la fase più spettacolare della preparazione. Allontanate momentaneamente la padella dal fuoco, versate il brandy sui dadini di prosciutto e riportate immediatamente sul fornello. Se utilizzate un fornello a gas, il brandy potrebbe infiammarsi creando una fiamma alta: la fiambatura, tecnica che consente di far evaporare rapidamente l’alcol concentrando gli aromi. Non preoccupatevi, la fiamma si spegnerà da sola dopo pochi secondi. Lasciate evaporare completamente l’alcol mescolando delicatamente, ci vorranno circa due minuti. Il liquido deve ridursi lasciando solo il profumo intenso del brandy.
4. Cottura della pasta
Quando l’acqua bolle vigorosamente, tuffate le penne rigate e mescolate subito per evitare che si attacchino sul fondo. Calcolate il tempo di cottura seguendo le indicazioni sulla confezione, ma sottraete due minuti: la pasta deve risultare molto al dente perché completerà la cottura nella padella con la salsa. Durante la cottura, mescolate occasionalmente e assaggiate la pasta un paio di minuti prima del termine previsto per verificare la consistenza.
5. Creazione della salsa cremosa
Mentre la pasta cuoce, abbassate la fiamma sotto la padella con il prosciutto e versate la panna fresca. Mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti e lasciate sobbollire dolcemente per circa cinque minuti. La panna deve addensarsi leggermente ma rimanere fluida e setosa. Aggiungete una generosa grattugiata di noce moscata, che conferisce quel tocco speziato caratteristico del piatto, e regolate di sale con moderazione ricordando che il prosciutto e il parmigiano sono già sapidi. Macinate del pepe nero fresco direttamente nella salsa.
6. Mantecatura finale
Scolate le penne al dente conservando una tazza dell’acqua di cottura, ricca di amido. Trasferite immediatamente la pasta nella padella con la salsa e accendete il fuoco a fiamma media. Mescolate energicamente per circa due minuti, aggiungendo gradualmente il parmigiano grattugiato e qualche cucchiaio dell’acqua di cottura se necessario. Questo processo, chiamato mantecatura, permette di creare un’emulsione perfetta tra la pasta, la salsa e il formaggio, avvolgendo ogni penna in una crema vellutata e lucida. La pasta deve risultare cremosa ma non liquida, con la salsa che aderisce perfettamente alla superficie rigata delle penne.
7. Impiattamento
Spegnete il fuoco e lasciate riposare la pasta per trenta secondi, permettendo alla salsa di stabilizzarsi. Distribuite le penne nei piatti preriscaldati usando una pinza da cucina o una forchetta, creando un piccolo cumulo al centro. Completate con una spolverata finale di parmigiano grattugiato fresco e, se desiderate, una macinata di pepe nero. Servite immediatamente mentre la pasta è ancora fumante e la salsa perfettamente cremosa.
Il trucco dello chef
Per una versione ancora più raffinata della pasta alla Montecarlo, potete aggiungere una manciata di funghi champignon tagliati a fettine sottili e rosolati insieme al prosciutto. Un altro segreto dei grandi chef consiste nell’utilizzare panna fresca da cucina con almeno il 35% di grassi, che garantisce una consistenza più stabile e vellutata senza il rischio che la salsa impazzisca durante la mantecatura. Se preferite una nota più delicata, sostituite metà della panna con del latte intero, ottenendo una salsa più leggera ma comunque cremosa. Ricordate sempre di scaldare i piatti da portata prima di servire: questo semplice accorgimento mantiene la pasta calda più a lungo e impedisce alla salsa di rapprendersi a contatto con la ceramica fredda.
Abbinamento enologico per la pasta alla Montecarlo
La ricchezza e la cremosità di questo piatto richiedono un vino bianco strutturato e di buon corpo che possa reggere il confronto con la panna e il prosciutto senza essere sovrastato. Un Chardonnay del Trentino, con la sua eleganza e le sue note burrose, rappresenta l’abbinamento ideale, creando un’armonia perfetta con la salsa. In alternativa, un Pinot Bianco dell’Alto Adige, fresco ma dotato di buona struttura, bilancia la grassezza del piatto con la sua sapidità minerale. Per chi preferisce i vini rosati, un Cerasuolo d’Abruzzo giovane e fruttato può sorprendere positivamente, offrendo freschezza senza appesantire il palato. Servite il vino a una temperatura di 10-12 gradi per esaltarne le caratteristiche organolettiche e creare un contrasto piacevole con il calore della pasta.
Informazione in più
La pasta alla Montecarlo nasce negli anni Ottanta in quel periodo storico in cui la cucina italiana stava vivendo una vera e propria rivoluzione. Dopo decenni di preparazioni tradizionali tramandate di generazione in generazione, i cuochi italiani iniziarono a sperimentare nuove combinazioni, spesso ispirandosi alla nouvelle cuisine francese che in quegli anni dominava la scena gastronomica internazionale. Il nome Montecarlo non è casuale: il principato di Monaco rappresentava l’emblema del lusso e della raffinatezza, e molti piatti dell’epoca venivano battezzati con nomi evocativi di località esclusive per sottolinearne il carattere prezioso. Questa ricetta si inserisce perfettamente nel filone delle paste alla panna che hanno caratterizzato gli anni Ottanta, periodo in cui ingredienti come la panna fresca e il brandy diventarono protagonisti di numerose preparazioni. A differenza di altre mode culinarie passeggere, la pasta alla Montecarlo ha resistito al tempo grazie al suo equilibrio gustativo e alla relativa semplicità di esecuzione, diventando un classico della cucina italiana moderna. Oggi viene proposta in diverse varianti regionali, alcune delle quali includono piselli freschi, funghi porcini o persino tartufo nero, ma la versione originale rimane quella con il solo prosciutto cotto e la salsa al brandy.