La focaccia rappresenta uno dei tesori più preziosi della tradizione culinaria italiana, un pane piatto che ha conquistato il mondo intero grazie alla sua consistenza soffice e al suo sapore inconfondibile. Originaria della Liguria, questa specialità si è diffusa in tutte le regioni italiane, dando vita a numerose varianti locali che arricchiscono il patrimonio gastronomico nazionale. La preparazione della focaccia richiede pazienza e attenzione, ma il risultato finale ripaga ogni sforzo con una superficie dorata e croccante che nasconde un interno morbido e alveolato. Oggi esploreremo insieme la ricetta originale e le varianti più amate, scoprendo i segreti per ottenere una focaccia perfetta che stupirà famiglia e ospiti.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dell’impasto base
In una ciotola capiente, sciogliete il lievito di birra secco nell’acqua tiepida insieme allo zucchero. Questo passaggio si chiama attivazione del lievito e permette ai microrganismi di risvegliarsi. Lasciate riposare per circa 5 minuti fino a quando vedrete formarsi delle piccole bolle in superficie, segno che il lievito è attivo. Aggiungete quindi la farina setacciata, 40 millilitri di olio extravergine di oliva e iniziate a impastare con le mani o con l’aiuto di una planetaria dotata di gancio. Lavorate l’impasto per circa 10 minuti fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
2. Incorporazione del sale
Quando l’impasto avrà raggiunto una consistenza omogenea, aggiungete il sale fino e continuate a impastare per altri 3-4 minuti. Attenzione: il sale non va mai aggiunto all’inizio insieme al lievito perché potrebbe inibirne l’azione. Continuate a lavorare l’impasto fino a quando il sale sarà completamente incorporato e la massa risulterà elastica e leggermente appiccicosa al tatto.
3. Prima lievitazione
Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente unta con olio, copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria per circa 2 ore. La lievitazione è il processo durante il quale il lievito produce gas che fanno aumentare il volume dell’impasto. L’impasto dovrà raddoppiare il suo volume iniziale. Un trucco per creare l’ambiente ideale è accendere il forno per un minuto, spegnerlo e posizionare la ciotola all’interno.
4. Stesura nella teglia
Oliate generosamente una teglia da forno rettangolare di circa 30×40 centimetri. Versate i restanti 40 millilitri di olio sulla superficie dell’impasto lievitato e trasferitelo delicatamente nella teglia. Con le dita unte di olio, stendete l’impasto cercando di coprire tutta la superficie della teglia. Non preoccupatevi se non raggiunge subito i bordi: durante la seconda lievitazione si espanderà naturalmente.
5. Seconda lievitazione e focacciatura
Coprite nuovamente la teglia con pellicola trasparente e lasciate riposare per altri 30-40 minuti. Trascorso questo tempo, con i polpastrelli delle dita unte di olio, premete delicatamente l’impasto creando le caratteristiche fossette della focaccia. Questo gesto si chiama focacciatura e permette all’olio di penetrare nell’impasto, rendendolo ancora più soffice e saporito. Distribuite il sale grosso e il rosmarino essiccato sulla superficie.
6. Cottura in forno
Preriscaldate il forno a 220 gradi in modalità statica. Infornate la focaccia nel ripiano centrale del forno e cuocete per circa 20-25 minuti, fino a quando la superficie risulterà dorata e croccante. Controllate la cottura dopo 15 minuti: se la superficie si sta dorando troppo velocemente, abbassate la temperatura a 200 gradi. Una volta cotta, sfornate e lasciate intiepidire sulla teglia prima di tagliare.
7. Variante con pomodorini e olive
Per preparare una deliziosa variante, dopo la focacciatura aggiungete sulla superficie 200 grammi di pomodorini ciliegino tagliati a metà e 80 grammi di olive nere denocciolate. Condite con origano essiccato e un filo d’olio prima di infornare seguendo gli stessi tempi di cottura.
8. Variante con patate e cipolle
Un’altra versione molto apprezzata prevede l’aggiunta di una patata media tagliata a fettine sottilissime e mezza cipolla affettata finemente. Disponete le verdure sulla focaccia dopo la focacciatura, condite con sale grosso, rosmarino e un generoso filo d’olio. La cottura richiederà qualche minuto in più, circa 30 minuti totali.
9. Variante con formaggio e erbe
Per gli amanti del formaggio, dopo 15 minuti di cottura, sfornate brevemente la focaccia e distribuite sulla superficie 150 grammi di stracchino o crescenza a cucchiaiate. Completate con basilico fresco e rimettete in forno per altri 5 minuti, giusto il tempo di far sciogliere il formaggio senza farlo bruciare.
Il trucco dello chef
Per ottenere una focaccia ancora più soffice e alveolata, utilizzate il metodo dell’autolisi: mescolate farina e acqua e lasciate riposare per 30 minuti prima di aggiungere lievito e sale. Questo permette alle proteine della farina di idratarsi meglio, creando una maglia glutinica più resistente ed elastica. Un altro segreto professionale consiste nell’aggiungere 50 millilitri di acqua frizzante all’impasto: l’anidride carbonica contribuirà a rendere la focaccia ancora più leggera e ariosa.
Abbinamenti perfetti per la focaccia
La focaccia si presta a molteplici abbinamenti enologici a seconda della variante scelta. Per la focaccia classica con olio e rosmarino, consigliamo un Vermentino ligure fresco e sapido, che richiama le origini del piatto. La versione con pomodorini e olive si sposa perfettamente con un Rosato di Puglia, mentre quella con patate e cipolle trova il suo compagno ideale in un Pinot Grigio dell’Alto Adige. Per un aperitivo informale, la focaccia accompagna benissimo anche una birra artigianale chiara non troppo amara, come una Lager italiana o una Blanche belga.
Informazione in più
La focaccia affonda le sue radici nell’antica Roma, quando i fornai preparavano un pane piatto cotto direttamente sulla pietra del focolare, da cui deriva il nome. La versione moderna nasce in Liguria, dove la focaccia genovese è diventata presidio Slow Food. Ogni regione italiana ha sviluppato la propria variante: la focaccia barese con pomodoro, quella pugliese ripiena, la schiacciata toscana e la piadina romagnola sono tutte discendenti di questa preparazione. La focaccia rappresenta un esempio perfetto di come un piatto povero, nato dall’esigenza di utilizzare ingredienti semplici, sia diventato un simbolo della cucina italiana nel mondo. Oggi viene consumata come spuntino, aperitivo o accompagnamento ai pasti, e la sua versatilità la rende perfetta per ogni occasione.